В Эфиопии, как и во всем мире, применяются два основных способа обработки кофейных зерен: натуральная сушка на солнце и влажная обработка.
Натуральная сушка на солнце
При сухом или «натуральном» способе обработки кофейные ягоды сушат целиком на сушильных площадках. Этот процесс может занять от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от температуры и солнечного света.
В результате длительного контакта ягод с их собственными натуральными сахарами под воздействием солнца, такой кофе обладает сладким, фруктовым характером и кремовой текстурой. Зеленые кофейные зерна, обработанные натуральным способом, часто имеют желтоватый или оранжевый оттенок.
Влажная (мытая) обработка
При промывочной обработке внешняя кожица кофейной ягоды удаляется сразу после сбора урожая. Затем зерна ферментируются водой в больших цементных резервуарах, что расщепляет сахара в кожице и отделяет ее от пергаментной оболочки.
После ферментации кофе промывают свежей водой. Промытый кофе, как правило, обладает чистотой вкуса и аромата. Дегустаторы отмечают, что в таком зерне кислотность проявляется более отчетливо, и вкус получается очень освежающим.